Показывает

Культ "млинців"

Культ "млинців"
Добавить в избранное

Рецепт приготування млинців

“Млинець – не просто ностальгічно рідна частинка наших спогадів. Не просто найніжніша подоба спеченого тіста. Не просто універсальна основа дивовижної кількості страв. Млинець – перш за все, культова випічка. Символ сонця на тарілці. Приготування тіста нагадує тисячолітній магічний ритуал. Із знайомих і простих складників виходить дещо абсолютно особливе – жива тепла масса, яка не подібна до жодного із станів матеріалних об’яєктів. Консистенція досягається алхімією – не менше. Не дивно, що спалювати Зиму і зустрічати Весну прийнято Масляною з її млинцевими воплощеннями. Сонця, сонця, сонця... ” (с)
 
                                              

В Масляний тиждень мимоволі звертаєшся до теплих відчуттів ситості. Тут і насолода, і ностальгія, і язичництво, і магія в сонячному тісті. Не дарма популярність цього традиційного свята в рази зросла за останні пару років. Ось уже п'ятий день нам надана можливість спостерігати апетитні картинки млинцевого різноманіття з цілого ряду закладів. Легше перерахувати ресторани, які не пропонують спеціальне меню з нагоди Масляної, аніж навпаки.

Але особисто для мене специфіка цього свята полягає в самобутності, в "домашньості" та в традиційності. Тут немає місця несправжньому і позбавленому смаку. Навіть не буду критикувати переважну більшість неприпустимих пропозицій від закладів без совісті. Коли постять рекламні фото з google, навіть не пропрацювавши меню. Коли млинець - основа і за сумісництвом культове кулінарний витвір, схожий скоріше на силіконову підкладку під каструлю. Ні, від таких плачевних випадків абстрагуємося з прихованою надією на існування "відповідальних" ресторанів. Але! Щоб не набивати шишки розчарування в такий світлий період (тим більш, обмежений сімома днями), пропоную забути про Масляну outside і влаштувати все по-нашому - у себе, ВДОМА.

А для цього спочатку напечемо млинців. Найбільш звичайних та традиційних. Перед розкриттям домашньої реліквії - рецепту, зауважу, що він нам дістався від моєї мами. Їй - від її бабусі Наді (а моєї прабабусі). І коли готуєш культове блюдо з власною сімейною "історією", відчуття, що стикаєшся з чимось таємним. А при безпосередній роботі над тістом уловлюєш м'яку споконвічну магію.

Тому кожен раз, готуючи «наші» млинці, я майже фізично відчуваю зв'язок з минулим - таке собі втілення вічності в зараз.

Отже, для невеликої порції млинців беремо:
 
- 3 яйця
- дрібку солі
- 3 ст.л. цукру
- борошна «на око» (приблизно 100 м)
- 20 г вершкового масла
- 250 мл. вершків 15% жирності
- 250 мл. молока (приблизно)
- невеликий шматок сала
 
                                             

Приступимо до священнодійства.
 
У миску вбиваємо яйця. Солимо і присипаємо цукром. Енергійно перемішуємо виделкою.
 
                                             

Починаємо додавати борошно, перемішуючи суміш. Це завжди майстерність, так як точного розрахунку ваги не існує. Особисто я, використовуючи пластиковий совок, починаю з одного. Перемішую. Потім додаю ще. І ще. У результаті повинна вийде густа в'язка субстанція. Щоб важко було вимішувати. Приблизно на цей етап піде грам 100 борошна. Але (!) будьте пильні - все у Ваших руках. Не перестарайтеся.
 
                                                                             

Отже, коли ми отримали потрібну консистенцію готового тіста, переходимо до другої стадії. Тепер розбавляємо тісто рідинами і доводимо його до потрібного стану сонячної плавучості. Зауважу, що всі інгредієнти, які ми додаємо в тісто на цьому етапі, повинні бути відчутно теплими, але не гарячими. Для підігріву масла, вершків і молока, я використовую невелику каструльку і стежу, щоб не доводити до кипіння її вміст.

Повернімося до тіста. У густу суміш ми, спочатку, вливаємо розтоплене масло. Добренько розтираємо тісто. Воно повинно повністю увібрати масло.
 
                                                                           

Потім вливаємо теплі вершки, ніжно перемішуючи вже рідке тісто. І хоч тісто вже не густе, все одно консистенція ще не та. Тому поступово додаємо молоко. Тут та ж історія, що і з борошном. Вливаючи дозовано, спостерігаємо за змінами в консистенції тіста. У мене пішло приблизно півлітра вершків з молоком разом узятих.
 
                                                  

Визначаємо готовність тіста за допомогою ополоника. Занурюємо його в тісто і дістаємо заповненим, виливаючи вміст назад в миску. Правильне млинцеве тісто має бути одночасно рідким і якимось щільним.
 
                                                

Приступаємо до смаження. Точніше до етапу випікання млинців. Адже млинці печуться.
 
Вибираємо сковороду. Я люблю розмір поменше. Використовую омлетну. Ставимо на великий вогонь, щоб добряче розігріти. Отже, беремо невеликий, але товстий шматочок сала, насаджуємо його на виделку і обробляємо дно розпеченої сковороди.
 
                                                                               

Зменшуємо вогонь до середнього. Тут же ополоником зачерпуємо відповідну діаметру сковороди кількість тіста - справа вправності, і виливаємо його на сковороду. Зауважу, що моя мама впевнена у важливості розподілу тіста за годинниковою стрілкою. Я її абсолютно підтримую і Вам раджу. Домашні, наївні, але в той же час такі важливі кухонні чари!
 
Коли краєчки млинця помітно підсмажилися - знайшли гарний карамельний колір (а не підгоріло-коричневий!), зручною лопаткою, спочатку пройшовшись по краях, перевертаємо млинець. Наш з мамою фаворит - силіконова лопатка - ідеальна в будь-якій роботі з плитою.
 
Через хвилину готовий млинець скидаємо на підготовлену тарілку.
Повторюємо процедуру з салом перед кожним млинцем і описаним вище способом смажимо тісто. Трохи праці, уваги і часу і отримуємо гарну, апетитно запашну гірку щастя. Остання порція тіста, до речі, випікається вигадливої форми і в народі називається «півник». Ви ж можете пофантазувати і задати свою форму залишкам тесту.

 
Вуаля! Млинці готові!
 
                                               

Пропоную продовжити бенкет і приготувати трохи млинців з сиром в самому традиційному виконанні. Для цього визначаємося з кількістю майбутніх «налисників з сиром». Потім відбираємо потрібну вагу сиру. У мене на три налисники (нагадаю, вони невеликого діаметру) йде приблизно 250 г сиру. Зізнаюся, це багато. Мама навіть жартує, що я їм НЕ налисники з сиром, а сир з налисниками. Але так вже я люблю. Так що, якщо Ви теж небайдужі до сиру, ласкаво прошу слідувати моєї пропорції.
 
                                                                           

Отже, кладемо сир в піалу або невелику миску. Усередині розминаємо виделкою, щоб вийшла однорідна сирна маса. Потім, додаємо цукор. За смаком - благо, можна спробувати. Потім беремо млинець, викладаємо начинку сосискою трохи нижче, ніж по середині. Я розподіляю сир пальцями - ніби при приготуванні суші, коли розкладається рис. Стежимо, щоб начинки хоч і було «по-багатому», але щоб вона не стикалася з краями, а то на гарячій сковороді сир, що витік, несмачно і не естетично підгорає. Підгинаємо нижній край і загортаємо млинець в рулет. І так повторюємо відповідну кількість разів (скільки запланованих налисники).
 
                                             

Тепер беремо ту ж сковорідку. Ставимо на вогонь. Кидаємо трохи масла (так-так, куди ж традиційний рецепт без нього, улюбленого?). І, коли воно розтопиться, акуратно поміщаємо пузаті млинці. Підсмажуємо по пару хвилин з кожного боку під кришкою. І отримуємо в підсумку чудово рум'яні, ніжні налисники. У таких млинців приємний підсмажений присмак тіста гармонює з трохи підігрітою муссоподібною сирною начинкою.
Обов'язково подавати зі сметаною. Можна присипати пудрою, прикрасити ягодами. Добре йде з чорним солодким чаєм.

Ах, яка прекрасна Масляна!
 
Bon Appetite!
Опубликовано
13 марта 2016г.